Recettes

LE TRIPOU

Historique.
Depuis de très longues années le tripou est le plat traditionnel du Rouergue. Avant 1900, ils sont confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin avant le départ des "Pagés" - propriétaires de domaines agricoles et de leurs domestiques pour la messe. Ils deviennent ensuite une tradition de convivialité pour une rencontre entre agriculteurs amis, de divers horizons.
Ce plat très local est essentiellement conservé par des traditionalistes et on ne le trouvait plus guère que dans quelques maisons où la recette était jalousement conservée.
A la faveur de la foire exposition de Rodez, en 1966, le renom de ce plat pris un grand essor et ce sont les tripous présentés par Monsieur Charles SAVY de Naucelle, en Aveyron, qui devaient obtenir le Premier Grand Prix National du meilleur tripou, jugé et décerné par les membres de la Tripière d’Or de Normandie.
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le département, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Son nom change suivant la région : "trénels" pour la région de Millau, "petites" pour la région d'Espalion.

Recette.
Se procurer un ventre de veau. Râper les tripes et les nettoyer à plusieurs eaux. Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins.
Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette étalés. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché d'une petite longueur de boyau fin.
Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson.
Servir très chaud avec des pommes vapeur.

LE CHOU FARCI A L'AVEYRONNAISE

Historique.
Le chou farci est au nombre des mets les plus appréciés et les plus caractéristiques du Rouergue.

Recette.
Choisissez indifféremment un chou pommé ou un chou frisé. Le second est cependant plus tendre que le premier et il remporte en général tous les suffrages pour la préparation de ce plat. Enlevez les premières feuilles et faites blanchir la pomme pendant quelques minutes. Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant un reste de viande haché finement, de la mie de pain, deux œufs entiers, des feuilles de blettes, de l'ail, du persil haché, un peu d'oignon, du sel et du poivre. Mêlez intimement. Mettez cette farce dans le cœur du chou et entre chaque feuille. Le chou reprend alors sa taille primitive. Ficelez-le bien pour que la farce demeure en place. Dans une cocotte en fonte, faites roussir avec un peu de matière grasse un oignon et quelques carottes coupées en rondelles. Ajoutez le chou et une ou deux gousses d'ail. Laissez mijoter longuement à feu très doux, pendant près de deux heures, en prenant garde à ce que le chou n'attache pas.

Vous pouvez également cuisiner ce chou en portions individuelles. Dans ce cas, effeuillez-le et confectionnez de petits paquets avec la même farce. Attachez-les avec de la ficelle et fait

textes récupérés sur le site de Charles Savy

http://www.maison-charles-savy.fr/fr/recettes.htm